近日，我院古绍彬教授团队在国际食品科技权威期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一区TOP期刊，IF = 6.00）在线发表了题为 “Unravelling the correlations among the microbial community, physicochemical properties, and volatile compounds of traditional mung bean sour liquid”的研究论文，李璇博士为论文第一作者，古绍彬教授为通讯作者，河南科技大学为论文唯一署名单位。

浆面条是洛阳的传统食品，其特色是使用绿豆发酵制成的酸浆来煮面条。然而，绿豆酸浆的制作一般在家庭作坊中自然发酵，其发酵微生物群落、风味物质、理化性质及它们之间的相关性尚不清楚。通过高通量测序结合气相色谱-质谱联用等方法，团队从3家传统作坊的绿豆酸浆样本中检测出细菌属59个，其中优势菌为乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和莱略特氏菌属（Lelliottia）；真菌属123个，其中优势菌属为双足囊菌属（Dipodascus）、假丝酵母菌属（Candida）和假囊酵母属（Eremothecium）等。酸浆微生物群落结构与理化特性（pH、蛋白质和总酸含量）密切相关，Myroides、气单胞菌属（Aeromonas）、黄杆菌属（Flavobacterium）和乳杆菌属（Lactobacillus）等可能在平衡绿豆酸浆生境中起重要作用。此外，在绿豆酸浆样本中共检测出40种挥发性化合物，其中正己醇、丁香酚、乙酸和己酸是主要挥发物质。乳杆菌属（Lactobacillus）、Algoriella、莱略特氏菌属（Lelliottia）和明串珠菌属（Leuconostoc）与挥发性化合物显著相关。该研究结果阐明了绿豆酸浆的微生物群落、挥发性化合物和理化特性的复杂相关性，为传统绿豆酸浆的发酵过程调节和提高产品质量提供数据和理论支撑。

通讯员/李璇